星期六, 9月 14, 2013

    六個不眠的夜晚: 2013 北歐杯咖啡烘焙大賽冠軍是我們的



    時間拉回 2012 夏天:我的信箱出現一封既熟悉又陌生,署名 RoasterOnTheRoof 的信。信的主人以非常客氣的語氣對我娓娓道來他的請求,由於比賽在即,正所謂知彼知己百戰不殆,可否請我幫忙購買挪威奧斯陸咖啡店的幾間咖啡豆並且寄回台灣供他參考?信的寄件人正是 Fika Fika Cafe 的老闆 James,而他當時準備挑戰的比賽就是去年在丹麥舉辦的 Nordic Roaster Cup,屬於精品咖啡烘焙界超高指標的北歐杯咖啡烘焙大賽。James 的信有著我一種很熟悉卻又說不出來的感覺,於是我當下立刻答應並選了幾支我認為不錯的豆子寄給了 James。隨後我也飛回台灣放假,他則熱情地約我去他的工作室見面聊聊。沒想到我們雖然歲數相差十載以上,想法卻一拍即合,James 對咖啡的熱情和他的技術更是令我折服,那個上午我們交換了對咖啡的意見便保持著聯繫。數個月之後 James 在哥本哈根優異的成績我就不好意思再重述一次了。年底去北京出差順道回台北的時候 James 向我表示他打算再次挑戰地點換到挪威奧斯陸的比賽,並詢問我是否能一起幫忙?比賽至今七年來的冠軍被挪威的兩大巨頭獨佔,Solberg & HansenTim Wendelboe,其他任何國家連他們的車尾燈都看不見。我雖然並不是在咖啡產業的圈內人,但這次排除萬難也自然是要出一份心力。



    9 月 4 號天空一片晴朗,北歐杯咖啡烘焙大賽的前一早,我去奧斯陸中央車站去接 James。見到他第一句話我就說「Welcome to hell!」(這句玩笑話一直到幾天後他才知道我還真不是在開玩笑),安頓下來後他講述著他這次所遇到的種種困難 - 台灣遭遇連續兩個大颱風、烘焙出狀況、他的烘焙廠失火煙霧瀰漫、生豆不足、上飛機前一天牙齒神經痛幾乎沒法喝咖啡... - 簡直像小說中的劇情,讓他這次幾乎準備放棄,但還是決定試試看,他自己也不知道味道究竟如何,口氣中訴說著這次真的志在參加不在得名。準備了一整年的他如此輕描淡寫地帶過肯定是十分傷心,我們兩個第一天決定不把咖啡拆封來試,我帶著 James 跑了幾間咖啡店後讓他好好休息調整時差。一直到隔天正式比賽,第一天我們抽到冰島隊當我們的咖啡師,直接被分組對上挪威兩個王座長勝軍 Tim Wendelboe 與去年冠軍 Solberg & Hansen,上場時,我們這才深呼吸一口氣後把咖啡袋子剪開。咖啡一開封,立刻迎面撲來一鼓帶有柑桔皮的茶香,於是趕緊請冰島隊幫我們試煮一兩杯,喝完之後我和 James 相視對笑,在五取二的分組比賽中我們突然覺得一點也不慌張了。



    在這裡我簡單敘述北歐杯咖啡烘焙大賽的評分規則:每一隊手中有兩百個寫上號碼的空紙杯,而另一個房間裡的評審則領著一個盤子根據手中五杯咖啡寫下自己覺得最棒的一杯杯號。從公平性上來說,幾乎已經去除大部分的主觀因素,對唯二亞洲參賽隊伍的我們來說劣勢就沒那麼明顯了。不過另一方面來看這個機制排他性極強,就算你是所有人心目中的次佳選項,真實情況你可能是一票也拿不到。幸運的是冰島隊的咖啡師非常好合作,我們比賽的過程非常順利,一杯一杯的超優質 Espresso 從我們的機器送出去給另一個房間裡的兩百多位評審,James 想必心中放下了一顆大石。煮的時候比賽會場的志願者一直稱讚 James 的咖啡,直到後來比賽結束我們上樓去嚐其他參賽者的咖啡,我們心想說不定真有把握能夠拿好成績。後來看當天投票結果我們以壓倒性的成績第一名晉級決賽,不過我們當時自然是不知道。



    第二天下午戰戰兢兢準備另外一項 Filter Coffee 比賽,這次則是十隊全部一起上,只選出一杯咖啡。我們事先約好的校調咖啡時間被主辦單位臨時延後,我們最後只有二十分鐘煮了兩次 - 一次決定粗細、一次決定溫度 - 就硬著頭皮上了。由於 James 和我對咖啡印象沒有很熟悉,後來在投票的時候猶豫很久深怕投到其他隊上。當晚朋友傳訊特地告知 Fika Fika 晉級最後一天的 Espresso 決賽,這期間 James 隨身帶著止痛消炎藥壓抑他的牙神經痛,晚上還得費心調整時差和心情,我們難掩興奮地安慰自己,明天就是最後一戰了,怎麼樣也不要留下遺憾。說來好笑,這兩天以來我們都因為跑店、杯測、校正我們的咖啡導致咖啡因過量而失眠(上次我這樣子是去年維也納的 WBC),就這樣到了最後一天的行程。



    我們到會場時正在宣布抽籤分配隊伍的結果,我們這次被分配到瑞典隊幫我們煮豆子。我看了瑞典隊長 Oskar 幾眼發現非常熟悉... 結果立刻認出他是我三年前去斯德哥爾摩造訪的第一間咖啡店 Drop Coffee 的老闆!我們開心地閒聊了一下,同時身為瑞典咖啡師大賽冠軍的他充滿熱情,讓我們對這次決賽更有信心。不過事情當然沒那麼簡單,我們決賽到場發現豆子的數量非常緊繃,校正咖啡三十分鐘屢屢調不到真正想要的味道,又不得不在數量與品質之間取捨。幸好最後還是順利的把味道做出來。中間瑞典隊瘋狂稱讚我們的作品,說「老兄我沒跟你開玩笑,這咖啡真的是世界級水準。」比賽到一半,上頭投完票下來幾個人頻頻詢問究竟 #1 杯子裝的是誰的咖啡,實在太棒了,要去哪裡買?我們笑的合不攏嘴。等比賽順利結束我們去盲測試喝時,Oskar 隨機抓著身邊的人問「你投給幾號杯?」連續 11 個人都在不知道誰是誰的情況下,回答「當然是投給 #1 號杯!」後來 Kaffa 的首席烘焙師 Bjørnar 跑來跟 James 致意,說他投給 #1 號杯,是不是你們的咖啡?我相當喜歡!下午休息的時候更是不時有人特地來打招呼,都是衝著 #1 號杯裡嘗到的 Espresso 來詢問配方、咖啡店等等。Oskar 下午還靠過來,說「實在是為你們感到驕傲!等你們贏了冠軍記得要邀請我去台灣哦。」



    晚上的重頭戲除了吃晚飯、各種感謝致詞之外,所有人都期待的就是大賽結果揭曉。坐在周圍的人都知道我們是 #1 號杯的 Fika Fika,經過都會和我們打招呼。最後到了頒獎時間,主持人首先宣布 Filter Coffee 的贏家... #4 號杯子,來自俄羅斯的 Double B & Tea 拿下最高分!各種掌聲和祝賀,我和 James 屏息以待心臟都快停了,就是等著我們最有信心的 Espresso 結果。和我們要好的日本 Manly Coffee 示意要我跟他換位子坐到 James 旁邊等著上台歡呼。於是主持人緩慢的宣布 - 「Espresso 決賽的贏家... #1 號杯子的 -」(這時我嘴吧張大正扶著 James 的背,要推他上台時)「是 Tim Wendelboe!!!!恭喜!!!!」當下我跟 James 腦袋一片空白,以為自己聽錯了。剛剛不是宣布 #1 號杯嗎?那不是我們台灣 Fika Fika 嗎?怎麼會是另外一個人?正這麼想的時候,主持人接著宣布:「因此兩項成績總分相加最高的總冠軍也是 - Tim Wendelboe!」當時只見到他們衝上台狂賀開香檳慶祝,會場(除了少數人)都起立鼓掌。我和 James 一時茫然鼓掌閃過無數的疑問不知怎麼樣接受這個結果。旁邊 Manly Coffee 的老闆 Noriko 更是生氣地表現在臉上,問我們這個宣布到底怎麼回事?一定要問個清楚。



    我和 James 短暫討論後,前往剛剛司儀的位子上詢問,請問剛剛 Espresso 冠軍不是說是 #1 號杯嗎?那個應該是 Fika Fika,是不是你們搞錯了呢?對方說他只是宣布,請我去問其他工作人員。我恰巧看見身邊有主持人,就上去一樣客氣地詢問一樣的事情,沒想到對方說「我們確定是 Tim 拿下冠軍,你不彷直接去找大會主辦人 Björg 問問看細節」。繼續帶著錯愕找到主辦人,對方回答剛剛宣布的人講錯了,那個 #1 號是他們後台自己的號碼,不是杯子的號碼(但又說不出來會什麼 Filter Coffee 獎項卻是宣布杯子號碼)。隨後同是主辦人的 Jens 遞給我們一張名片,說有任何問題聯絡他他一定會回答。接著主持人跑上台澄清,說剛剛 #1 號杯是講錯了,「那個 #1 號是 Tim 的後台號碼,真正的贏家是 #2 號杯,所以台下各位方才聽到 #1 號杯拿冠軍覺得怎麼可能?的人可以安心了,冠軍是 #2 號杯。」James 似乎心思飄到遠方沒有注意這段話,但這樣酸溜溜宣布聽在我心裡老大不舒服。人家的主場,真相似乎迷失在異國裡、迷失在其他人歡欣慶祝的賀辭裡。

    後來整個晚上的餐會我們既沮喪而且心不在焉,不過不時還是有人過來說我們咖啡相當好喝。後來,Tim 那隊的烘焙師 Måns 叫住我,詢問我說知不知道 James 在那兒?他有事想跟他說,我說當然沒問題,隨後 James 過來大家圍繞著他。北歐人一般喝了酒之後都特別 High,一群人中有 dcily 的兩位美國人、有 Måns、有另一位瑞典的烘焙師,竟然一齊舉杯向 James 敬酒,表達對他咖啡的讚嘆。Måns 還說,他自己也投給 #1 號杯,因為他覺得那杯最出色。後來 Kaffa 的 Bjørnar 找到 James 詢問他的配方是哪一批次的豆子,我可以看得出來整個晚上 James 五味雜陳,一方面得到了他自己真正追求,屬於咖啡專業人的讚美,證明了他自己的實力。另一方面他卻抱著深不可見的失落感,我幾次想幫他打氣轉換心情都沒起太大作用。到家已經是凌晨一點半,我睡前好奇上了官方網站查看最後的評分,結果發現的事情讓我們當下決定隔天一定要上訴。接下來兩天晚上我們根本睡不著,我在半夜醒來無數次,簡直比當年大學聯考還慘。



    那天凌晨我們看到的,正是後台的人上傳的結果:在 Espresso 決賽那一欄,第一高票寫的是杯號 #1 號,但名字卻寫著 Tim Wendelboe。寫著 Fika Fika 的我們總共得票僅有 19 票,因此合計總排名只有第四名。我和 James 睡前討論了各種假設,比方說有沒有真的是我們輸了的可能?James 相當堅持根據我們現場得到的回應這樣的票數相當不合理。我個人退一百步來看就算是個旁觀者,我當時嘗到我們自己的咖啡也無庸置疑,水準之高絕對足以打遍場上各家高手。在我帶著疑問入睡前依然看到 James 眉頭深鎖地在想辦法。不過真正離奇的,是一早起床查詢,凌晨網頁上原本寫著的杯號竟然全部被拿掉了。李組長估計沒有到過挪威,但也絕對同意這案情實在不單純。Noriko 一早聯絡我們問可不可以一起過來討論,我則打電話聯絡台灣駐挪威代表處的好朋友 Gloria 跟他們告知我們決定上訴的意願。代表處非常幫忙,幫我們分析情況並給出當下最理智的建議,還跟我們說有必要的時候他們可以親自聯絡委員會關切(不是關說)。我們感激之餘聽 Vincent 的建議開始擬一份正式的申訴書,並直接打電話給昨晚塞名片給我們的主辦人 Jens。Jens 當時正在開車回哥本哈根,我清楚簡短地表達我們申訴的動機、理由、訴求和期望並將書面申訴寄到他的信箱。我意外地聽到自己口中冷靜地說出「我們不想當個輸不起的隊伍,但是我們不這麼做的話沒辦法原諒自己。如果我連自己都說服不了的話我們真的不知道要怎麼說服別人。」Jens 的態度倒是十分有耐心,或許是我們的理念讓他充分理解到我們的決定,而更知道這件事情背後的影響,因此同樣拍胸譜向我們保證會重新計票,並答應我們驗票的要求。

    當天 James 出門去轉換心情,我建議他維持原訂計畫隔天回台灣。我們的分析是大會當時給的答覆雖然不算讓我們完全滿意,但至少算不上是敷衍了事,因此多留在挪威不一定有幫助(何況 James 也得儘快找牙醫)。這天我一滴咖啡也沒有喝,一樣晚上失眠。睡前找了 Noriko 一起來吃飯,在電視上放了網路上的日本鐵人料理對決,James 雖然坐在我旁邊的沙發上,但我悄悄發現他幾乎沒看節目一眼,專注地看著他的手機想事情。



    星期一 James 上飛機前拜訪了 Kaffa 的烘焙場,下午搭上飛機前我接到他的電話似乎有千言萬語。我頓時想起我頗喜歡的一個紀錄片 The King of Kong: A Fistful of Quarters 裡為了大台遊戲「大金剛」世界紀錄所發生的各種委屈。大會主辦人 Jens 稍早的一封回信也沒有透漏太多訊息,只說他已經召集整個團隊重新計票,但目前還缺幾位幹部所以結論還無法發表。這天星期天我索性就在家玩遊戲發呆不去想這整件離奇的事件(來挪威四年頭髮已經白夠多了),也做好了隨時提出驗票的打算,靜待對方的聯繫。當晚不用說睡得很差,一早七點就起床看到 James 說他到了台灣的消息,天氣熱到他覺得「花惹發」(我教他的新詞彙)。一邊沒事就看信一邊喃喃星期一還是得上班去開會,就整理一下心情回到原本的上班族生活,這數天有如一場夢。

    手機突然響的時候大概是接近中午吃飯的時候,是國碼 45 開頭的丹麥電話。一接起來電話另一頭的 Jens 突然就開始道歉,我心跳加速、眼睛發昏,直到聽到他親口跟我說「我們真的把你們 Fika Fika 的票算錯了,」他尷尬地表示「你們不但 Espresso 得到最高分,同時還是這一屆的總冠軍。」原本一邊聽電話一邊往會議室走的我差點嗆到,開始在辦公室走圈圈,整個臉紅心跳不敢相信自己聽到「冠軍」兩個字。我邊聽電話邊興奮地跟周遭所有同事示意,嘴巴無聲地跟他們說「WE WON! WE ARE THE CHAMPION!」電話掛上的同時我身邊已經圍繞了一堆人,我跳起來激動地告知大家我們贏了,我們贏了,嘴中胡言亂語,一堆人跑過來跟我開心地握手拍照(莫名),我衝到會議室打電話給 James「喂詹姆士... 我接到一個消息... 也沒什麼特別的啦... 就是... 我們贏啦!!!哈哈哈!!你沒聽錯啦!!他們票真的算錯了!!!我們是冠軍啦!!!」電話另一頭只聽到他慌張地說真的嗎真的嗎 我們真的贏了嗎,接著是我們兩個一起快哭出來的大笑聲。這發自內心的熱情打破了北歐杯開辦以來冠軍讓挪威人包辦的魔咒,史上第一次的冠軍易主就給了我們台灣。



    隔天一早我去 Tim Wendelboe 的店裡。在烘豆子的 Måns 一看到我就上來說恭喜,他說「我猜你是為了獎杯來的吧」我點點頭。他進去辦公室拿出獎杯交給我,沉甸甸的好重一個,上頭只見每一屆冠軍的名字與年份,2007: Solberg & Hansen, Oslo; 2008, 2009, 2010: Tim Wendelboe, Oslo; 2011, 2012: Solberg & Hansen, Oslo。下方的空白我知道即將刻上 2013: Fika Fika, Taiwan。Tim 本人送給我們一瓶他那天晚上很糗慶功喝掉屬於我們的香檳並送上他的恭喜和祝福,Måns 也送了一份他烘的衣索比亞的豆子給我們當禮物。你說我當晚睡得好不好?當然不好,不過既不是咖啡因作祟,也不是苦澀得失眠。我這次是興奮地睡不著。我為 James 驕傲,更是為我們台灣的咖啡驕傲。



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    星期一, 3月 25, 2013

    Taste of Norway 其八: Supreme Roastworks



    一月初大雪紛飛的某一天,下班途中巧遇「咖友」,現在在念書的 Sverre。快兩年沒見到的他第一件是當然是開始聊咖啡:「你聽說下星期五有間新的咖啡店要開了嗎? 有機會要去看看!」反正就在我家附近,也就是奧斯陸一級咖啡戰區 Grünerløkka,走路去逛逛似乎也無妨。以前這一區是勞工階級和移民的聚集地,後來漸漸改變成為多文化的 Hipster 聚集地(相當於紐約的 SOHO 區)。這麼多文青齊聚一堂怎麼能沒有咖啡店呢?漫不經心的我上網一查,發現竟然是 Supreme Roastworks,當場嚇得把地址背起來按圖索驥去冒險。說到挪威三大知名精品咖啡烘焙商,S&HKaffaTim Wendelboe 之外,還能算上一位的就是這間一直沒有開店的 Supreme Roastworks 了。



    先略過那台映入眼簾的 La Marzocoo Strada 不看,這間店的擺設和氛圍實在令人一眼愛上。沒有那種好像灑上一層銀粉和金箔那類高不可攀的貴族氣息(我最討厭),更找不到個性化到擺個臉只有熟客敢走進去的(我也很討厭)。如果沒有在結冰的路上滑倒的話,輕鬆隨著腳步喀喀喀地就走進來點咖啡了,不會撞上一堵無形的牆,好像在說「我在做咖啡,不要跟我講話」一樣令人知難而退,實在是太開心了。



    「老哥,你想點什麼?」想要擺一個 Pose 卻失敗的是老闆 Magnus。說實在沒見過這麼親民的老闆,不論多忙都會跟你哈啦一兩句。同時也是茶迷的他特別喜歡台灣烏龍茶,對多年前台灣某個廠商帶給他的烏龍茶念念不忘。我也拿了一點我的私藏分享了一下。



    一早當然是點了一個我到哪裡都會忍不住想點的可頌麵包。以前在台灣都不特別覺得怎麼樣,但一到了歐洲就很愛吃。香香脆脆,當(不太健康的)早餐剛好。卡布香濃順口,不愧是烘焙廠自己開設的店。吧台手的技巧對我來說已經不是我想去吹毛求疵的,能輕鬆坐下來喝杯咖啡才是最棒的。



    好奇挪威的文青都什麼打扮嗎?上圖就是了 :P。上午十點能沒事到處晃晃一直點咖啡,這真是令人羨慕的職業啊... (我當天跟公司翹班所以不算在內)

    不過各位看倌呀,看看後面那裝潢,簡直是返樸歸真了,比清水模還高招!(我有朋友問我是不是一直沒裝潢好?)



    一旁有手沖吧台和 Uber Boiler,溫度設定在九十五度,偶而會拿來出紅茶。器材令人不意外,清一色是日本 Hario 系列的。



    此時為三月下旬,太陽和寒冷的天氣互相拔河。如果你以為春天終於來了就錯了... 有經驗的人不到五月不敢掉以輕心,因此躲在室內不期不待,才是讓自己不受傷害的生存法則,不信的看看文青必備的手套厚度就知道了。



    最後還是忍不住多點了一份巴西的 SO,偷偷看了一下,開預浸五秒流第一滴出來後才把閥開到底。磨豆機是令人意外的 Mazzer Kony 定量。



    雖然看得出來不是特別用心做(最好的模式),但還是忍不住喝采了一聲 Bravo! 順口又有個性,一點也沒有不適的味道。



    從門內拍出去的 Logo 是隻代表奧斯陸的老虎。一直以來隱藏在幕後,以前只有提供給 Fuglen 的 Supreme Roastworks 走到眾人面前的確是令人幸福的選擇。作為烘焙廠雖然知名度不高,但作為咖啡店已經成了我最常去光顧的鄰居好店了(因為上班順路)。台灣這類的店家似乎有變多的趨勢,沒有多餘的噱頭,就是分享快樂這樣,挺開心的不是嗎?

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    星期日, 3月 03, 2013

    朝著不妥協更邁進一步: 真空低溫烹調法 "Sous-vide"



    最近好像慢慢開始喜歡上「妥協」這個概念了。我想說的當然是快樂的妥協,不是舉雙手投降那種煩惱。啪一下舉個例子試試看的話,我第一個想到的就是做料理這件事。你會問「唉呀,做飯怎麼和妥協扯上關係呢?」我還記得在有些貧窮的留學時代開始試著做菜,因為實在太貴了所以剛開始幾乎是每天盯著超市的「今日特價」的標籤來決定菜單的。鮭魚 100 公克 10 克朗的話那麼這兩天就吃鮭魚吧!這樣。首先煩惱今天想吃什麼、預算夠不夠、冰箱裡有什麼庫存、保存期限剩多久、搭配哪些蔬菜、多少人一起吃、料理時間有多長、鍋碗瓢盆夠不夠、香料有沒有備齊、哪些店哪些日子是不是沒開等等(是的,挪威法律規定星期天商店不准營業,要吃海鮮的只能上館子了... 不對呀,星期天是連餐廳都關門的...)。「晚上吃什麼呢?」這樣一個簡單的問題其實是各種小小的妥協的結果。這時候就羨慕起能吃微波披薩過一星期的人了,為了活下去這個目的而吃,說起來也是幸福,不過扯遠啦。



    不過其實我真正想講的是更偏向廚藝上的妥協。"On Food and Cooking" 的作者 Harold McGee 就曾經點出「下廚是人類最早學會的應用化學了」。說到底煮菜不就是加熱這、加熱那,或用水、或用油、或用空氣,煎、煮、炒、炸、蒸、燒、燜,反正都是化學變化。所以試試看用化學實驗的角度來看做菜話,你會發現現實和理論的差距永遠是殘酷的。比方說烤雞吧,大家都知道雞胸比雞腿還容易熟,往往一般已經烤好了雞腿卻還帶血,等到雞腿熟了雞胸又已經太乾了。比方說煎厚的牛排,有人喜歡吃三分熟,但又要外部那層香脆的烤肉香,等外部香脆了裡頭已經太老,等裡頭剛好三分熟的時候外頭卻還濕濕軟軟的,太鬱悶了。

    於是有經驗的大廚會在烤雞雞胸上包錫箔紙、抹油、放培根、放冰塊降溫好讓跟雞腿一起熟。牛排先用低溫烤幾個小時,等內部快熟了立刻大火煎,就會又有多汁的牛排與金黃色的外表。其實都是我們對現實的一種妥協。好裡家在,法國人發明了真空低溫烹調法,簡稱「Sous-vide」,英國 The Fat Duck 的主廚 Heston Blumenthal 在他的書 Heston Blumenthal at Home 中寫道「我相信這是在廚房裡繼冰箱和瓦斯爐之後最偉大的發明。」Sous-vide 在過去這兩三年終於有廠商把這個工具帶進了家用的時代,我當然趁著我同事 Nils 剛從拿到手我趕緊向他借來這個上萬元的「玩具」來做人體實驗... 嗯,就是煮東西自己吃囉。



    說穿了 Sous-vide 也不是什麼航太科學,字面上解釋是「真空下」:不過就是真空包裝 + 恆溫烹調這麼簡單而已。你把要的食材抽真空封起來,然後丟到一鍋恆溫的水中煮到你想要的狀態就搞定了。包真空的優點顯而易見,保護食材直接接觸熱源,還能避免美味流失。那恆溫呢?你可以保證整塊肉從裡到外都是同一個熟度,不多也不少。這可能嗎?哥哥。於是看了無數食譜的我第一個嘗試的菜單當然是許多人覺得頭痛又棘手的法式橙汁鴨胸 (Canard à l'Orange)。這道菜我雖然做過無數次,但如何能把鴨胸表皮下的油釋放出來、表面煎的香脆,內部還粉嫩多汁一直是考驗廚藝(還有運氣!)的一個基礎指標。於是我先拿 Thomas Keller 在 Ad Hoc at Home 的作法嘗試:鴨肉用橙皮、百里香、月桂葉醃一下封真空,接下來就是 Sous-vide 發揮的時候了。



    理論上鴨胸最好吃的溫度是攝氏 57 度。所以我要做的就是把溫度設定好放進一鍋水一個小時,這台機器一方面會保持水溫不變(精準度在攝氏 0.018 度上下),一方面還會讓水循環保證整個鍋子各處都保持恆溫。



    恆溫最大的好處就是不用擔心煮過頭了,57 度煮超過時間也不會變成 60 度,所以鴨胸就會剛好在你要的熟度,多方便呀!蓋上鋁箔紙避免熱度和水份散失,就可以跑去看電視了。還有真空包裝的另一個好處是,你放的香料因為都緊緊密封起來,對香氣有加分的效果。



    一個小時候把鴨胸拿出來拍乾,好像跟沒煮一樣。下點鹽、黑胡椒,開中火... 準備煎一下鴨胸的表皮。



    成品出爐!第一刀切下去的時候我嚇了一跳(不是切到手),而是怎麼熟度如此均勻呢。從上到下鴨胸呈現完美一致的顏色,這在傳統追求理論的二段式作法上(先煎表皮後入烤箱)是接近不可能的任務,再怎麼樣都會出現如漸層般越中心越粉嫩,但越外層卻太熟的窘況。在此我想搞笑的引用英國個電視名廚的一句台詞: "No technic what-so-ever required." 在各種意義上來說 Sous-vide 堪稱廚師和懶人的救星。



    試著切成長方體擺盤,好像在家也能有高級餐廳的享受了。



    接下來嘗試的是 Heston 的鱈魚食譜 Cod with Mustard and Capers Vinaigrette 鱈魚佐法式芥末續隨子醬,設定好攝氏 50 度放點奶油抽真空,僅僅煮上 15 分鐘。一直以來這個溫度是特定魚類最佳的享用溫度,又不會太柴太乾,也不會生到不能吃。第一次吃的人可能會怕怕的覺得是不是沒熟?不過一旦習慣了會很愛,這是在也不用和烹調限制所妥協的成果。



    再來是比較大膽的雞胸肉。身為最不受台灣人歡迎的肉,剛好讓 Sous-vide 有絕佳發揮空間。攝氏 62.5 度約 45 分鐘帶來的材質我只能說我從不知道雞胸也能這麼鮮嫩多汁(這個詞好像今天有點被我濫用...)。每片剛切下去的時候會發覺切面有點閃閃發光,不是令人害怕的那種橡皮擦材質。這也是 Thomas Keller 的食譜 Chicken Breast with Tarragon sauce 雞胸佐龍蒿醬汁。當然好吃到無懈可擊囉。



    不免俗地我也想試試看牛排,當然很成功啦!



    結尾趁還機器給 Nils 之前試了最後一個挪威最著名的鮭魚。Heston 的 Sous-vide Salmon with Bois Boudran Sauce,和鱈魚一樣是攝氏 50 度煮 15 分鐘。雖然照片上看不出來,但是和鱈魚一樣有著無法抵擋的口感。以往要達到這個效果最直接的方法是 Poached Salmon(用低溫水煮鮭魚),不過第一溫度難掌控,第二鮭魚的滋味會流失在水中。Sous-vide 既真空又恆溫,不用再遷就於一手拿溫度計另一手拿計時器和冰塊去調整熱水的溫度了。總體來說,這個發明真的應用真是千變萬化,還能燉肋排、做糖心蛋、滷五花肉,而且萬無一失。是讓日常生活在家都能做出接近應用化學理論般精準的控制,缺點就是真的好貴啊... 在挪威一套下來兩三萬台幣跑不掉,所以我趕緊拿回去還了不然荷包又要破費。

    話說回來,有人注意到上面幾道菜幾乎都有蘆筍嗎? 我想說的是,即使有 Sous-vide,也是要對冰箱庫存做一些妥協的 :)

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    星期日, 11月 11, 2012

    挪威聖誕啤酒大車拼



    挪威人對一整年的認知圍繞在三個特別容易理解的點上:復活節假期、暑假、聖誕節。平常在這裡過久了思考模式自然就變成「咦,離下一個假期還剩多久呀...?」這樣。雖然探究下去沒完沒了,但這三個分割點上最重要的當然就屬於相當於我們過農曆年一樣的聖誕節。光是從「聖誕節啤酒」這個玩意兒十足就能看出北歐文化對聖誕節著著迷的程度。簡單的說大家不是因為好喝而喝,而是為了想喝而喝。老實說我對聖誕節的感覺就跟一些人對環法賽 (le Tour de France) 的感想一樣,「這東西是不是一年到頭從沒停過啊?」的錯覺。一旦氣溫往下掉邁入十一月份,各大釀酒廠都磨刀霍霍推出今年的自信作,報紙雜誌也開始請專家寫下評比,規模簡直比台北牛肉麵節還盛大,讓人不自覺進了超商都想順便帶上一瓶。評審自然有自己的專業,但我們幾個好友也有自己的評選過程(其實也不過就是一群酒鬼)。我們就來看看今年的候選名單吧:



    第一瓶來自 Flåm 的 Ægir 釀酒廠出品 Ylir 聖誕啤酒。Ægir 雖說知名度不是最高,但絕對是內行人都愛的酒廠。我們一共有七個人大家就隨手分了,一看顏色就知道偏甜濃郁。聖誕啤酒都這樣,搞的高熱量高酒精像一道菜一樣。個人很喜歡。



    第二瓶 Fanø 這名字一看就有鬼,果然是丹麥出產混進來的聖誕啤酒。標題上寫著「Dark, spiced Christmas Porter Beer」。得知是丹麥啤酒後在場人紛紛開始模仿丹麥口音搞笑表示不如上一瓶,十足的斯堪地那維亞情結。



    由於是晚餐時間,主人已經準備了現作的手工 Pizza 填肚子。



    第三瓶很明顯是台灣知名度很高的德國艾丁格啤酒。正確來說這不是聖誕啤酒,而是冬季啤酒「Snow White」,一喝之下果然相當清淡(顏色也是)。雖說我對這瓶比較有好感,但是今晚的主題終究是聖誕啤酒,要讓這款也入列就太不公平了。



    再來又回到挪威本地的聖誕啤酒了。Rogalands 這酒廠我還是第一次聽說,說實在味道平平,但是瓶身設計卻富有深意:一個喝醉的聖誕老公公在對一隻正經八百入錯棚的兔子伸出魔爪(!?)。



    一看瓶子上的大「Ø」肯定錯不了,我自己最喜歡的挪威小酒廠裸之島「Nøgne Ø」釀造的「奇妙聖誕」。印象中去年另一款 Julesnadder 更對我的味,但其實也很不錯。



    進行到這裡計分員趕緊詢問每個人的評分。標準是所謂略大家口中帶俗氣的「挪威骰子」系統,也就是從一分到六分,六分滿分的評分方式,後來又追加了 +/- 的註記。答案將在後頭揭曉。



    HaandBryggeriet 又是另一知名小釀酒廠大概和 Nøgne Ø 不相上下,特徵是一隻手印抓在瓶上。酒名「Nissefar」語義不祥,聖誕爸爸?不過這支一樣很不錯,但因為太厚重,一般我看一星期喝一次就會膩了。



    CB 登場!來自挪威南方大城 Kristiansand 本地釀酒廠。出場原因是在場有三位來自一樣是南方的 Arendal 的挪威人,一向視 Kirstiandsand 為死對頭,於是拿出對手的啤酒來搞笑一番。但說真的, CB 實在是不怎麼樣。鼻子裡完全沒有任何香氣,大概就像有味道的氣泡水一般,所有人不約而同給了超低分。



    Kinn 這個酒廠也不算默默無聞,反而封面設計會讓人很有過節的氣氛。唯一缺點就是聖誕老人... 也說不定只是個帶帽子的大叔,一副勉強不太醉的樣子,因此遭到評審委員們的扣分。



    這瓶名字就夠嗆了:巨魔酒廠!又是另一個沒聽過的牌子,卻意外的好喝。其實這時候大部分人都已經頭暈了,耶誕啤酒一般都是 4.7% 起跳到 12% 都有。口味又重,幾輪喝下來還真夠的。



    Lade Gaards 很有老西部片的特徵。味道呢...?其實我一點印象也沒有,也建議不要去買 XD



    這一區一登場所有人歡呼,大眾啤酒區終於到了!所謂大眾啤酒其實就是一般超市都買的到的知名大啤酒廠。在一般行家的眼中這些東西能避則避,說有多害怕就有多害怕,連當地人都避之惟恐不及(這也是其他人笑挪威人的一大梗之一:食物難吃、啤酒難喝)。Hansa 據說是挪威女孩子的最愛,我說實話只喝過兩三次,味道很不新鮮,好像在倉庫放了一陣子才拿出來賣一樣 - 這樣一般說到其他評審都紛紛點頭 - 結果連聖誕啤酒一樣也是同一個調調,是來墊底用的。



    號稱挪威國酒「Ringnes」其實是萬惡的根源,名族的救星。說到 The Taste of Norway 挪威口味,非得搬出來 Ringnes 不可。他們的味道特別重,據說喜歡的人喝到一般平常的啤酒會嫌清淡沒味道,我的解釋是大概是味蕾壞掉了。結論... 快逃啊!



    你或許不禁問:有比 Ringnes 更可怕的啤酒嗎?雖然廣受爭議,不過答案是有的:來自 Drammen 出產的 Aas 啤酒(發音「歐死」)。記得剛到挪威問我朋友 Aas 的味道怎樣?他面不改色的回答「It tastes like ass」玩了雙關語的梗。除了死忠支持群眾之外,大家都故意發音成屁股啤酒。雖不中亦不遠已,挪威難喝啤酒之王,非頒獎給 Aas 不可。



    在這一區內 Frydenlund 地位稍微特殊點,這是大眾啤酒之一卻是來自奧斯陸本地的啤酒,也是我唯一覺得能喝的啤酒。沒想到一喝之下所有人都變臉,這不是櫻桃水果糖泡水的味道嗎?可惜非常的人工,依然無法贏得評審團的青睞。



    中場休息,其實也接近終場了。Pizza 一共吃了四個,每個人漸漸開始胡言亂語。明天還要上班啊!



    最後一瓶壓軸:一樣是第一瓶 Ægir 的一般版本。一喝之下大家鬆了一口氣,啊... 還是小眾啤酒廠好!



    大車拼合照!(其實後頭還有 Ringnes 忘了擺上去)



    評分總表出爐,很明顯分數幾乎是每下愈況,後頭的大眾品牌幾乎慘遭屠殺。眾人紛紛表示幾個月內暫時不想碰任何聖誕啤酒了。說實在的這些東西如果不是聖誕節實在一點想碰的慾望都沒有。為什麼挪威人不學學歐洲人乖乖喝香料酒 (Mulled Wine)就好了呢?

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